プロジェクト概要
京都三大漬物の一つである「すぐき」は添加物を一切使用せずに、伝統の技と塩だけで漬け込む正真正銘の自然食品です。地元京都で消費される以外は主に観光客向けに販売されてきましたが新型コロナウイルスの影響で「すぐき」の需要も大きく落ち込んでいます。クラウドファンディングを通じて、多くの方々に「すぐき」について知ってもらいたい・食べてもらいたいという思いからプロジェクトの実施を決定いたしました。
JA全農京都 生活部 田中部長のお話
すぐきの原料となる「すぐき菜」は、京都市北部に位置する上賀茂地域で作られおり、すぐきという名称は、漬物となったときの酸味(すっぱい)から名付けられたと伝わっています。現在、上賀茂地域で生産されている農家は約30名で「京つけもの」の中でも大変希少性の高い商品です。他の京都三大漬物(千枚漬・しば漬)に比べ、すぐきは漬け込みを農家自身が行っているためそれぞれ農家ごとに個性を持った味わいがあります。クラウドファンディングを通じて皆様にすぐきの魅力を知っていただけると嬉しいです。
すぐきの歴史
桃山時代に上賀茂神社に奉仕する神官が京都御所より種子を貰い受け、社家(神官の邸)で栽培したことが始まりと伝えられており、漬物にして宮中に献上したり、貴族たちの贈答品として用いられていました。その後、上賀茂地域の農家の人々がその種子を譲り受け、秘伝の製法を守りながらこの地域のみで栽培するようになり、上賀茂特産のすぐきが作られてきたと言われています。その歴史は300年以上続き、現在まで受け継がれています。
すぐきの作り方
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①収穫
11月になると、農家の庭先に収穫の始まったすぐき菜がうず高く積まれていきます。
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②面取り
収穫したすぐき菜のかぶらの皮を包丁で剥ぎ取ります。
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③荒漬け
面取りのあと、丁寧に皮をむいて真っ白になったすぐき菜に、たっぷりと塩をふり、水を張った直径2メートルもの巨大な樽で一晩、重石をかけて漬けこみます。
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④本漬け
すぐき菜を四斗樽の底から渦巻状に並べ、一段ずつたっぷりと塩をかけます。昔は、「天秤押し」と呼ばれる長さ3~4mの丸太棒の先に重石をくくりつけ、テコの原理で樽に圧力を掛ける方法を使用されていましたが、今では、圧力が均等になる様に機械を使って行われています。
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⑤室(むろ)で発酵させる
一般的に漬物を作る際に熱を加えることはありませんが、すぐきは本漬けの後、約40℃の室に一週間ほど入れ乳酸発酵させます。すぐき作りの一番の特徴であり、この工程の中ですぐきの味がつくられていきます。
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⑥完成
室から出して自然に冷やせば「すぐき」の完成です。鈍い光沢と香りが食欲をそそります。
すぐきの保存方法
リターン品は真空パック詰めにして発送いたします。時間が経つと発酵が進みパックが膨れてきますのでご注意ください。開封後は冷蔵庫で保存していただき、なるべく早くお召し上がりください。
すぐきの味わいや美味しい食べ方について
他の漬物では味わえない、独特の深い酸味がすぐきの特徴です。まずは厚さ3ミリくらいにカットし、すぐき本来の味を楽しんでみてください。ご飯はもちろんですが、厚めにカットし日本酒や白ワインのおつまみとしても美味しく召し上がっていただけます。お茶漬けに入れたり、細かく刻んでチャーハンの具材にするとそのまま食べるときとはまた違った美味しさを堪能していただけます。
支援者へのメッセージ
日本の食文化の変化や新型コロナウイルスの影響で、このままではすぐき作りが立ち行かなくなる可能性があります。300年以上続く伝統をこれからも守っていきたいと思いますので、ぜひ応援購入をよろしくお願いします。
スケジュール
本プロジェクトはALL-in方式で実施します。
2022年3月5日~
2022年3月21日 |
支援募集期間 |
2022年3月下旬 |
順次リターン品を発送致します。 |
本プロジェクトの登場人物
■本プロジェクトの実行者
- 全国農業協同組合連合会 くらし支援事業部
北陸・東海・近畿 生活事業所 京都推進課
住所 :京都市南区東九条西山王町1番地
電話番号:075-681-4401
- JA京都市 営農経済部
住所 :京都市右京区西院西溝﨑町24番地
電話番号:075-754-6176
Q&A
- リターン品はいつ発送されますか?
- 3月下旬に発送いたします。
- お届け日の指定は可能ですか?
- 希望日を承ることはできません。あらかじめご了承ください。
- ギフトにも使えますか?
- 配送先を指定することができます。支援申込ページの配送先で、送付先を指定ください。ただし簡易包装のみ対応で、ギフト包装や熨斗は対応しておりません。
- リターン品はどこから届きますか?
- JA京都市より発送いたします。
- リターン品はどんな状態で届きますか?
- 常温便にて発送いたします。
- 決済について質問がある
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